Telur merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari ternak yang mudah rusak dan busuk. Karena itu diperlukan penanganan yang cermat sejak pemungutan dan pengumpulan telur dari kandang sampai penyimpanan pada konsumen (Buckle et all, 1987).
Dengan perkiraan kerugian tahunan di Amerika Serikat sekitar 478 juta dolar AS, kualitas cangkang yang buruk telah menjadi perhatian ekonomi utama produsen telur komersial (Roland 1988). Di Australia pada tahun 1998, muncul pada pesanan 10 juta dolar Australia per tahun. Menurut informasi yang diperoleh dari fasilitas grading telur, 10% telur diturunkan karena masalah kualitas kulit telur. Di Inggris, Jerman dan Amerika Serikat, diperkirakan kejadian telur rusak berkisar antara 6 sampai 8% (Washburn, 1982). Pada tahun 2005 di Mexico, diperkirakan industri telur kehilangan antara 30 sampai 35 juta dolar AS. Kehilangan ini terjadi pada saat peletakan dan pengepakan. Belum memperhitungkan angka kerugian saat perjalanan ke konsumen akhir (DSM Meksiko, 2005, data tidak dipublikasikan).
Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian yakni, penilaian eksterior (bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur. Penilaian eksterior telur meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang. Sedangkan penilaian interior telur dilihat dari kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti U.S Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata, sedangkan penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau candling, di sortir manual satu per satu.
USDA (2000) juga mempunyai poin penilaian untuk kualitas telur. Poin poin tersebut meliputi bentuk, tekstur, warna, kebersihan dan kesehatan pada telur (ada tidaknya bercak noda).
U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesia mengklasifikasikan kualitas telur dalam 3 level atau tingkatan, yaitu kualitas AA (mutu 1), kualitas A (mutu 2), dan kualitas B (mutu 3). Namun hanya kualitas AA dan A yang dipasarkan di supemarket
o Kualitas AA (Mutu 1)
Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak di tengah telur. Kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas antara kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.
o Kualitas A (Mutu 2)
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur bersih, dan kental. Bayangan batas-batas antara kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
o Kualitas B (Mutu 3)
Cangkang bersih, tidak retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm (SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya. Bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak lebih dari 3,2 mm.
lanjutan..hubungi email momou_chan01@yahoo.com
