LAPORAN PBL GIZI INSTITUSI di PT AEROFOOD INDONESIA 2013

Assalamualaikum kawan. buat temen-temen sekalian yang akan magang di ACS atau PT Aerofood, Ini hasil kerja (laporan magang) saya yang berjudul "Pengendalian Kualitas Sayuran Setelah Penerimaan Hingga Penyimpanan di PT. Aerofood ACS, Soekarno- Hatta, Tangerang- Banten". semoga bisa bermanfaat dapat dikutip dengan semestinya dan say no to plagiarism.

REVISI

LAPORAN KEPANITERAAN GIZI INSTITUSI

PENGENDALIAN KUALITAS SAYURAN SETELAH PENERIMAAN HINGGA PENYIMPANAN DI PT AEROFOOD INDONESIA, SOEKARNO-HATTA TANGERANG-BANTEN

Disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan tugas kepaniteraan umum gizi institusi Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

Disusun oleh

Mira Dian Naufalina

22030110130064

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO 

2013

BAB I

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Industri penerbangan Indonesia semakin berkembang dilihat dari semakin banyaknya masyarakat yang menggunakan jasa transportasi udara ini. Menurut Badan Pusat Statistik pada bulan april tahun 2013 saja jumlah penumpang yang berangkat dengan penerbangan internasional dan domestic di bandara utama Indonesia (Polonia, Soekarno Hatta, Juanda dan Ngurah Rai) mengalami kenaikan 10% dari tahun 2012.Indonesia National Air Carriers Association (INACA) memproyeksikan jumlah penumpang angkutan udara pada semester II 2013 tumbuh 15% menjadi sekitar 48,2 juta orang-50,3 juta orang dibanding semester I 2013¹

Dean Dacko dalam acara Airlines & Airports 2013 Conference and Exhibition, di Hotel Four Seasons, Jakarta, menyatakan bahwa strategi yang sangat efektif dalam meningkatkan jumlah penumpang saat ini adalah melalui segmen Low Cost Carrier (LCC). LCC menitikberatkan penggunaan strategi penerbangan berbiaya murah sekaligus memberikan layanan prima bagi setiap pelanggan. ². Oleh karena itu layanan prima yang diberikan oleh sebuah maskapai penerbangan akan mempengaruhi minat masyarakat untuk menggunakan layanannya.

Salah satu pelayanan maskapai penerbangan yang memegang peranan penting demi masa depan perusahaan adalah pelayanan makanannya. Achana dan Subha menyebutkan dalam publikasi jurnalnya tahun 2012 bahwa penyediaan makanan merupakan faktor terbesar yang mempengaruhi penumpang pesawat dalam memilih maskapai penerbangan yang ia pakai yakni bobotnya sebesar 0,846 ³ Pelayanan makanan ini pada umumnya bekerjasama dengan penyelenggara jasa boga maskapai penerbangan. Pelayanan makanan maskapai penerbangan (in-flight catering) dilakukan oleh perusahaan penyedia jasa boga maskapai penerbangan (in-flight caterer) dengan menyediakan makanan siap santap bagi penumpang pesawat maskapai penerbangan saat perjalanan ⁴

PT. Angkasa Citra Sarana Catering Service atau PT.Aerofood ACS adalah perusahaan yang bergerak dalam usaha penyediaan makanan untuk berbagai kelas penerbangan. Sebagai anggota aktif dari International Travel Catering Association (ITCA), Aerofood ACS beroperasi dengan standar kualitas bersertifikasi internasional ISO 9001 & ISO-22000 yang ketat serta sertifikasi Halal. Untuk menjaga standar tersebut, Aerofood ACS hanya menggunakan bahan makanan lokal dan import pilihan untuk memuaskan kebutuhan individu pelanggan. Penanganan untuk setiap bahan makanan dari bagian recieving hingga dibawa ke armada pesawat dikontrol sedemikian rupa sehingga tetap terjaga kualitasnya.

Makanan yang sering dihidangkan oleh PT. Aerofood ACS salah satunya adalah yang berbahan pokok sayur-sayuran baik itu makanan segar atau makanan olahan. Sayuran merupakan komoditas pangan kaya akan vitamin, mineral dan serat yang masuk dalam pola gizi seimbang terutama sayuran berupa daun.

Kondisi sayuran sebelum masuk bagian produksi dapat mempengaruhi kualitas makanan berbahan dasar sayuran yang disajikan kepada penumpang maskapai. Hal-hal yang mempengaruhi kualitas sayuran adalah kebersihan, kesegaran, dan keberadaan benda asing yang terbawa bersama sayuran. bahan makanan ini rawan akan gangguan hama sayuran seperti. Selain itu sayuran daun sangat mudah mengalami penurunan kesegaran dan pertumbuhan mikroba yang pesat apabila disimpan di suhu ruang dalam waktu yang terlalu lama. Hal ini dapat mengancam keamanan pangan pada sayuran tersebut. 

PP No.28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan⁵ menjelaskan bahwa keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Penanganan yang kurang baik menyebabkan produk hortikultura terutama sayuran dan buah-buahan banyak kehilangan nilai ekonominya⁶maka dari itu penulis ingin mengetahui pengendalian kualitas sayuran daun di PT. Aerofood ACS setelah penerimaan hingga penyimpanan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Tinjauan Teori

1.      Sayuran

a.       Lettuce/selada

Selada (Lactuca sativa L) merupakan salah satu komoditi hortikultura yang memiliki prospek dan nilai komersial yang cukup baik. Semakin bertambahnya jumlah penduduk Indonesia serta meningkatnya kesadaran penduduk akan kebutuhan gizi menyebabkan bertambahnya permintaan akan sayuran. Kandungan gizi pada sayuran terutama vitamin dan mineral tidak dapat disubtitusi melalui makanan pokok, ⁷

Tabel 1. Kandungan gizi selada dalam tiap 100 gram bahan⁸

Nilai Gizi	Komposisi
Kalori	17 Kalori
Protein	1,7 g
Lemak	0,3 g
Karbohidrat	3 g
Kalsium	182 gr
Fosfor	27 mg
Zat Besi	2,5mg
Vitamin A	2,42 SI
Vitamin B1	0,08 mg
Vitamin C	50 mg
Air	94.80 g

Tabel 2. Standar Mutu Selada Segar ⁹

Kriteria	Standar
	Mutu I	Mutu II
Keragaman sifat varietas	Seragam	Seragam
Kepadatan	Padat	Cukup padat
Kesegaran	Segar	Cukup segar
Keseragaman ukuran	Seragam	Seragam
Kadar busuk maks. (% w/w )	1	1
Kadar kotoran maks. (% w/w)	0.5	0.5
Kerusakan maks. (% w/w)	5	5

b.      Bock Choy

Bock Choy sering disebut juga Pak choi, sawi hijau Taiwan atau kubis Peking. Termasuk dalam family brassica Bentuknya seperti caisim tetapi lebih pendek. (Variasi hidangan ayam Winata, Mary) Warnanya lebih hijau dan kecil. Batangnya yang berwarna putih lebih banyak hingga sebelum dipanen ¹⁰

Bock choy menawarkan aset nutrisi mirip dengan kubis lainnya : mengandung senyawa nitrogen yang dikenal sebagai indoles , serta serat - yang keduanya muncul untuk menurunkan risiko dari berbagai bentuk kanker . Bok choy juga merupakan sumber folat ( folic acid ) yang baik serta vitamin C dan K. Daun hijaunya , bok choy memiliki lebih beta-karoten dari kubis lainnya , dan juga memasok jauh lebih banyak kalsium, mangan, dan potassium . Batang dan daun memiliki tekstur yang sangat berbeda , sehingga dalam hal kuliner , itu seperti mendapatkan dua sayuran dalam satu buah. sayuran ini jika disimpan dalam chiller hanya dapat bertahan satu hingga dua hari saja. ¹¹

Baby bock choy bisa dimasak utuh dengan dikukus atau blansing . daun hijaunya akan mudah matang sedangkan bagian putih akan memakan waktu lebih lama untuk matang .

Nilai Gizi	Komposisi
Kalori	20,4 Kalori
Protein	2,7 g
Lemak	0,3 g
Karbohidrat	3,1 g
Kalsium	158 gr
Fosfor	49,3 mg
Zat Besi	1,8 mg
Mangan	0,2 mg
Vitamin A	7223 IU
Vitamin B6	0,3 mg
Vitamin C	44,2 mg
Vitamin E	0,2 mg
Vitamin K	57,8 mcg
Folat	69,7 mcg

Tabel 3. Kandungan Gizi Bock Choy ¹²

'

1.      Pengendalian Kualitas

a.       Pencucian dengan Chlorine dan Neutral Cleaner

Pestisida merupakan salah satu cara petani menghadapi hama dan penyakit tanaman . Namun residu pestisida pada bahan makanan khususnya sayuran segar dapat menjadi sumber pencemar makanan. Akibatnya, residu yang ditinggalkan secara langsung maupun tidak langsung  akan sampai ke tubuh manusia. Upaya menjaga keamanan sayuran salah satunya adalah pencucian dengan bahan yang dapat membersihkan residu pestisida namun juga aman bagi bahan makanan. Neutral Cleaner adalah bahan pembersih residu pestisida yang memiliki pH netral antara 6,5-8,5. Bahan ini aman karena tidak mengandung zat kimia toksik dan tidak korosif.

Tabel 4. karakteristik neutral cleaner

Poin	Karakteristik
Titik didih	225 oF
Kelarutan dalam air	sempurna
Berat jenis uap	Lebih berat daripada air
Kecepatan menguap	Seperti air
Tampilan dan aroma	Cairan biru jernih dengan aroma mint
pH	8,5

Neutral cleaner dapat berbahaya bagi apabila terhirup, terkena mata, terkena kulit, tercerna. Tanda-tanda akutnya mata teriritasi dan terasa terbakar, iritasi kulit tertelan  lebih dari 2 kg/kg dapat menyebabkan panas pada lambung, bila terhirup dapat mengiritasi membrane mukosa. Langkah pengobatan awal yaitu, bila terhirup pindahkan korban ke udara yang segar, berikan nafas buatan apabila korban tidak bernafas, periksakan ke dokter. Apabila terkena mata, siram dengan air dalam jumlah banyak Selma 15 menit, periksakan ke doker. Sedangkan bila terkena kulit siram dan cucilah dengan iair, dan lepas baju yang terkena neutral cleaner. Apabila tertelan minum 2 gelas air putih, periksakan ke dokter. Jauhkan dari anak-anak dan simpan dalam suhu ruangan ^{13 14}

Bahan lain yang  biasa digunakan dalam pencucian bahan segar adalah klorin/chlorine. klorin merupakan zat kimia yang biasa digunakan sebagai antiseptic dan digunakan agar air yang kita konsumsi aman dari mikroba. Selain itu klorin juga digunakan untuk membersihkan kolam renang dan kini penggunaan klorin sudah umum dilakukan dalam banyak proses industri ¹⁵

Disamping manfaatnya yang sangat besar klorin juga merupakan bahan yang berbahaya. Cairan klorin dapat mengiritasi kulit dan gasnya dapat mengiritasi membrane mukosa.

b.      Penyimpanan dalam suhu rendah

Penyimpanan dalam suhu rendah (proses chilling/pendinginan) merupakan cara yang baik dalam mengawetkan atau memperpanjang kesegaran sayuran. Pada dasarnya cara ini adalah usaha mencegah perubahan biokimia dan perkembangan mikroorganisme yang akan diawetkan. Walaupun hanya dapat menyimpan dalam waktu yang tidak lama, namun penyimpanan dalam chiller tidak merubah rasa, warna, tekstur,  nilai gizi dan bentuk sayuran. Untuk perusahaan berskala besar penggunaan chiller sangat diperlukan mengingat kebutuhan sayuran untuk bahan baku di produksi jumlahnya tidaklah sedikit dan perlu penanganan yang efektif.^{16 17}

 

c.       Metode pengemasan dan vakum

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena sifatnya yang ringan, tidak korosif seperti wadah logam, transparan, kuat, termoplastik, dan memiliki permeabilitas terhadap uap air, CO­₂, dan O₂. Permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara berperan dalam memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi pemeabilitas gas, uap air, bentuk kemasan, dan permukaan kemasan. Permeabilitas uap air, gas, serta luas permukaan kemasan mempengaruhi produk yang disimpan. Jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama ¹⁸Pengemasan vakum adalah pengeluaran semua udara di dalam kemasan tanpa diganti dengan gas lain. Dengan demikian akan terjadi perbedaan tekanan antara bagian dalam kemasan dengan bagian luar. Proses respirasi yang dilakukan oleh buah yang dikemas akan semakin menghabiskan oksigen di dalam kemasan sehingga menambah kondisi vakum dan dalam prakteknya kemasan vakum akan menjadi kemasan atmosfir termodifikasi ¹⁹ Kemasan yang baik untuk penyimpanan produk segar sayuran adalah film kemasan yang memiliki permeabilitas terhadap CO2 lebih tinggi dibanding permeabilitas terhadap O₂ sehingga akumulasi CO2 akibat respirasi lebih sedikit daripada penyusutan O₂. Suhu penyimpanan, kelembaban udara, dan permeabilitas bahan kemasan merupakan faktor eksternal yang dapat dikontrol untuk meminimalkan kerusakan pada sayuran ²⁰

d.      Pengolahan minimal
Pengolahan minimal, salah satunya fresh cut merupakan penanganan pada produk hortikultura dengan membuang bagian yang tidak dapat dikonsumsi sehingga menjadi produk yang siap dikonsumsi atau diolah lebih lanjut. Produk terolah minimal memiliki resiko pembusukan lebih besar dengan waktu yang lebih cepat dibanding dengan komoditi yang tidak diolah. Ini dikarenakan pelindung alami (kulit buah) pada produk fresh cut dibuang saat pengupasan. Keunggulan produk terolah minimal yaitu sedikit menghasilkan sampah, mutu produk dapat langsung terlihat, dan dapat dibeli sesuai dengan jumlah kebutuhan konsumen.

Menurut Burn, buah dan sayuran segar terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu dibandingkan dengan sayuran segar dengan kondisi utuh tertutup kulit, karena pada sayuran segar terolah minimal konsumen dapat secara langsung melihat kondisi bagian dalam. Buah-buahan dan sayuran terolah minimal adalah buah dan sayur yang disiapkan untuk memudahkan konsumsi dan distribusi ke konsumen dalam keadaan seperti bahan segarnya.

Kerangka Konsep
  
Pengendalian Kualitas Sayuran di PT Aerofood ACS -> SOP, Hazard Analisys, CCP

BAB III

METODE PENELITIAN

A.      Ruang Lingkup Studi Kasus

1.         Tempat          : Bagian penerimaan PT Aerofood ACS

2.         Waktu           : 27-30 November dan 2-7 Desember 2013

B.       Jenis Penelitian

Penelitian ini termasuk dalam penelitian deskriptif dengan pendekatan observasional.

C.      Sampel

Sampel studi kasus ini adalah sayur daun lettuce besar grade “A”dan baby bock choy grade “A” sejak penerimaan hingga penyimpanan sebelum digunakan di kitchen.

D.      Data

1.    Data primer

Data yang diperoleh melalui pengamatan secara langsung yaitu:

-       Hasil pengamatan proses penerimaan, pencucian, pengemasan (untuk lettuce), dan penyimpanan sayur

-       Hasil cek pencucian sayur

-       Hasil pengamatan penerapan hazard analysis berkaitan dengan penanganan sayuran

2.    Data Sekunder

1.    Data penunjang atau data pendukung dari data primer yang mempunyai relevansi dengan data yang akan diamati. Data sekunder berupa data suhu ruang chiller sayuran precut, kualitas sayuran saat di penerimaan dan di precut, suhu ruang precut

E.       Cara pengumpulan data

2.    Data primer diperoleh melalui:

-       Pengamatan proses penerimaan, pencucian, pengemasan (untuk lettuce), dan penyimpanan sayur.

-       Pengamatan proses pencucian sayur

-       Pengamatan dan pencatatan suhu penyimpanan sayuran precut di chiller  nomor 5  di main store dan nomor 20 di bagian  fruit and vegetable

3.    Data sekunder diperoleh dari form checklist chiller 5 dan 20 yang di isi oleh petugas engineering, performance check list receiving-store dan precut yang diisi oleh Quality Control

F.       Cara Analisis Data

Analisis data menggunakan analisis deskriptif dengan membandingkan kondisi di lapangan dengan dokumen SOP production bagian fresh cut, SOP Quality Control receiving hingga penyimpanan, work instruction chlorine test, hazard analysis Aerofood ACS yang berkaitan dengan pengendalian kualitas sayuran. Data yang diperoleh dari hasil pengumpulan data di lapangan disusun secara sistematis dalam bentuk tabel.

G.      Instrumen Penelitian

Instrument penelitian yang digunakan adalah formulir checklist pengendalian kualitas sayuran yang disusun oleh penulis, thermometer gun, dan paper test chlorine.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Alur Perjalanan Sayuran Sebelum digunakan di Kitchen

Gambar 1. Bagan Alur Perjalanan Sayuran

Gambar 2. Bagan Alur Perjalanan Sayuran (lanjutan)

Tabel 5. Data pengamatan pencucian sayuran

Item	Metode	Dosis		Lama perendaman	Indikator
		Klorin	Brogdrex
Lettuce Leave	BC	100	1:30	5 min	-Sayuran dicuci dengan larutan brogdrex neutral cleaner dengan dosis perbandingan 1:30 -Sayuran dicuci dengan air dingin yang mengandung larutan chlorine dengan dosis 50-100 ppm
Bock Choy	BC	100	1:30	5 min
Bak pembila-san	C	100

Keterangan :

B= Brogdrex, C=Chlorine

Pada tahap penerimaan (recieving) supplier sayuran dijadwalkan datang setiap hari antara pukul 08.00 hingga 11.00 dengan membawa sayuran yang sebelumnya telah dipesan dengan menunjukkan PO (Purchasing Order). Sayuran yang datang dicek kualitasnya oleh petugas Quality Control sesuai spesifikasi dan kualitas sayuran (kebersihan, kesegaran, keberadaan foreign object). Apabila sayuran sesuai spesifikasi dan lolos pengecekan kualitas, sayuran akan diterima dan ditarik oleh bagian gudang. Apabila sayuran datang tidak sesuai spesifikasi sayuran akan ditolak dan dibuatkan berita acara. Bila kondisi sayuran yang layu, kotor, kurang atau terdapat foreign object dalam jumlah yang dapat diterima, sayuran tetap diterima dan dibuatkan berita acara, Menurut petugas Quality Control yang bertugas pada waktu pengamatan, pengecekan idealnya dilakukan secara lebih teliti dan menyeluruh, namun karena ada puluhan jenis barang yang datang di hari yang sama dengan jumlah puluhan bahkan ratusan kilogram maka pengecekan dilakukan secara random dengan mengambil sample untuk dilihat secara visual. Metode pengecekan seperti ini memang menjadikan proses quality control menjadi lebih cepat, namun keberadaan foreign object yang tersembunyi di balik tumpukan sayur dalam keranjang akan sulit untuk ditemukan. Kondisi sayuran yang berada pada bagian bawah tumpukan juga belum tentu terkontrol. Maka dari itu bagian selanjutnya lah yakni precut yang akan melakukan pengecekan ulang dengan lebih teliti karena menangani sayuran perbuah.

Pada bagian precut, sayuran yang masuk akan diberikan beberapa perlakuan. Sayuran akan disortir dari foreign object seperti ulat, serangga, sayuran tua/busuk, pestisida, kotoran tanah, plastik, kayu, logam, dan lain-lain. Setelah itu sayuran akan dipotong sesuai kebutuhan menu yang telah ditentukan. Untuk lettuce ada beberapa dipotong bentuk chopped dice untuk salad ada yang dibiarkan dalam bentuk utuh untuk lapisan sandwitch, burger atau hotdog. Untuk baby bock choy dibiarkan dalam bentuk utuh untuk diolah di hot kitchen. Kemudian sayuran akan dicuci dengan sistem pencucian steril dengan menggunakan larutan Brogdrex neutral cleaner dan chlorine dengan dosis perbandingan brogdrex:air = 1:30 dan chlorine 50-100 ppm. Pencucian diutamakan sayuran yang telah mengalami proses pemotongan karena risikonya yang lebih besar sebagai tempat tumbuhnya mikroba karena luas penampang sayuran akan lebih besar. Tahap pertama sayuran dicuci dalam larutan brogdrex untuk menghilangkan kandungan pestisida. Kemudian dicelupkan dalam larutan chlorine. Pada tahap pencucian, sayuran untuk salad dan sayuran untuk dimasak lagi dibedakan tempat pencuciannya. Setelah dicuci sayuran akan dibilas dengan air mengalir mengandung klorin, kemudian sayuran dikeringkan dengan alat centrifuge kemudian pengemasan untuk lettuce dikemas dalam plastic dengan proses pemvakuman agar tidak cepat rusak kemudian diberi label produksi. Sedangkan bock choy dimasukkan ke dalam keranjang-keranjang dan tidak diberi label. Menurut SOP pre-production fresh cut vegetable PT Aerofood ACS proses produksi dan penyimpanan dengan sarana yang benar dapat mempertahankan produk hingga 10 hari. Data lain didapatkan dari hasil wawancara bahwa sayur yang dikemas dan divakum hanya dapat bertahan 3 hari. Namun terlepas dari itu kemungkinan sayuran akan dipakai 10 hari setelah pengemasan dengan sistem FIFO yang benar kecil sekali melihat pemakaian sayuran untuk seluruh hidangan mencapai ratusan kilogram.

Tahap selanjutnya adalah penyimpanan produk precut ke chiller No 5 di main store dan No 20 di bagian Fruit and Vegetable. Sayur produk precut yang disimpan di chiller No.5 biasanya untuk persediaan bahan untuk sehari berikutnya. Sedangkan sayuran produk precut yang dalam waktu dekat akan digunakan dan sebagai persediaan shift 2 dan 3 disimpan di chiller No 20. Metode pengemasan dengan vakum cukup berpengaruh dalam mempertahankan kualitas sayur daun lettuce. Penulis menemukan daun lettuce dalam kemasan vakum berlabel produksi tanggal 3 Desember masih terlihat segar pada tanggal 7 Desember. Disamping itu penulis menemukan sayuran lain dengan kemasan yang sama namun terlihat pernah dibuka kemudian di tutup lalu disimpan kembali kedalam chiller. Kondisi sayur sudah layu, berair dan bau busuk. Hal ini dijelaskan bahwa aktivitas metabolisme pada sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada ²¹

Disisi lain sayuran baby bock choy yang dibiarkan terbuka tanpa kemasan tertutup dan tanpa pelabelan di setiap tanggalnya dapat mengakibatkan kurangnya pengawasan sistem FIFO karena tidak terdapat tanda yang menunjukkan kapan sayur masuk chiller, sehingga sulit diketahui keranjang yang mana yang harus keluar terlebih dahulu.

B.     Pengendalian Kualitas Sayuran

Tabel 6. Checklist Pengendalian kualitas Sayuran

No	Pertanyaan	Cek		Keterangan
		2/12/ 2013	3/12/ 2013
1	Saluran air terlihat bersih dan tidak tersumbat	√	√
2	Kebersihan peralatan besar (Keranjang, pallet, trolley)	√	√
3	Staff memakai topi dan sarung tangan untuk memegang makanan saji	√	√
4	Tersedia sabun pencuci tangan dan paper towel di masing-masing wastafel	√	√
5	Terdapat hand sanitizer di masing-masing area	√	√
6	Tersedia bak perendaman alat	√	√
7	Tersedia bak sampah cukup, bersih dan tertutup	√	√
8	Tidak ditemukan serangga/hewan pengerat	√	√
9	Konsentrasi klorin sesuai standar pada paper test -   Air untuk mencuci sayur 100-150 ppm -   Air untuk mencuci alat 150-200 ppm	√	√
10	Konsentrasi brogdrex terhadap air sesuai standar untuk mencuci sayur, brogdrex: air = 1:30	√	√
11	Temperatur ruang precut tidak lebih dari 22 oC	√	√	2 Des 2013=   +20,9 oC  3 Des 2013=   +21,4 oC
12	Chiller -       No 5   -       No 20 -       Pintu tertutup -       Tidak menaruh raw material di lantai -       Raw material didiberi label yang sesuai -          Lettuce -          Bock choy	√ √ √ √ √ X	√ √ √ √ √ X	2&3 Des 2013= +06.1 oC & +06,04 oC, rata-rata +06,25 oC 2&3 Des 2013= +05,0 oC & +05,4 oC, rata-rata +05,2 oC Untuk keranjang berisi baby bock choy, tidak diberi label tanggal
13	pengecekan mutu vegetable (kesegaran, kebersihan, foreign object)	√	√	Terdapat ulat dan cacing pada sayuran

Kebersihan dan fasilitas sanitasi di area precut cukup memadai. Area precut bersih, tidak terdapat serangga,bak sampah cukup dan tertutup, air tidak tersumbat, terdapat sabun pencuci tangan, hand sanitizer, dan paper towel, Terdapat bak pencucian alat. Larutan chlorine dan brogdrex di bak pencucian sayur dalam konsentrasi yang pas 100 ppm dan 1:30.  

Pada bagian penyimpanan sayuran di chiller nomor 5 dan 20 suhu ruang chiller masih dalam batas normal suhu penyimpanan  3-9 ^oC. suhu kedua chiller tidak jauh berbeda. Hal ini menarik karena pintu chiller No.20 sering dibuka untuk pengambilan sayuran. Terbukanya chiller akan mengakibatkan meningkatnya beban transmisi pada chiller yakni panas atau kalor yang masuk melewati permukaan dinding, atap lantai, pintu dari luar chiller ²²Hal itu terbukti ketika dilakukan percobaan pengukuran suhu saat pintu chiller No 20 terbuka suhu ruangan melonjak menjadi 10,8 ^oC. namun apabila pintu chiller kembali ditutup rapat suhu akan kembali turun dan masuk ke dalam batas normal.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

1.      Alur perjalanan sayuran sebelum masuk ke kitchen adalah penerimaan lalu ke precut kemudian sayuran disimpan di chiller No 5 dan 20

2.      Pengecekan kualitas dilakukan pada di ketiga tahap tersebut

3.      Pada penerimaan sayuran di cek kesesuaiannya dengan spesifikasi dan kualitas bahan, pada bagian precut dilakukan penyortiran foreign object, pencucian, dan pengemasan sayuran, pada tahap penyimpanan di chiller dilakukan pengontrolan suhu.

4.      proses pengendalian kualitas sayuran dilakukan cukup baik namun masih ada beberapa kekurangan dalam hal pengemasan sayuran dan pelabelan kode produksi

B.     Saran

1.      Perlu dilakukan pelabelan pada keranjang sayur bock choy  karena dikhawatirkan terjadi kesulitan pengontrolan sistem FIFO di ruang penyimpanan.

2.    Adanya tindakan koreksi untuk sayur yang telah dibuka plastiknya dan berada lama di suhu ruang seperti segera membuangnya atau segera dimasukkan ka chiller sebelum melewati batas kritisnya

DAFTAR PUSTAKA

1.      Ekarina. 2013. “Jumlah Penumpang Pesawat Diproyeksi Tumbuh 15%”. Dalam http://www.indonesiafinancetoday.com/read/47594/Jumlah-Penumpang-Pesawat-Diproyeksi-Tumbuh-15

2.      Business lounge.2013. “Perkembangan Industri Penerbangan Indonesia 2013”. Dalam http://businesslounge.co/?p=10196

3.      Archana, R.&Subha, M.V. 2012. “A Study On Service Quality And Passenger Satisfaction On Indian Airlines”. International Journal of Multidisciplinary Research Vol.2 Issue 2, February 2012, ISSN 2231 5780 . Tamil Nadu, India

4.      Eriteria, Fida. 2012. “Gambaran Penerapan Food Safety pada Pengolahan untuk Kru Pesawat di Aerofood ACS Tahun 2012”. Skripsi. Depok: Universitas Indonesia.

5.      PP No.28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan

6.      Koswara, Sutrisno.  2009. Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah-Buahan. Ebook Pangan

7.      Nazaruddin., 2003. Budidaya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah. Penebar Swadaya, Jakarta

8.      Wirakusumah. 2006. Buah dan Sayuran.Jakarta: gramedia

9.      Departemen Perdagangan RI 1992

10.   Hill, Kathryn (2009-10-22). "Know Your Asian Greens

11.  (Whole health. 2009. Bok Choy.available at http://www.wholehealthmd.com/ME2/dirmod.asp?sid=17E09E7CFFF640448FFB0B4FC1B7FEF0&nm=Reference+Library&type=AWHN_Foods&mod=Foods&mid=&id=0B68FDC0DDF84D40A1568928D3BA2BAD&tier=2 )

12.  Nutrient data for this listing was provided by USDA SR-2

13.  Chapin. Jay C. 2002. Material Safety Data Sheet. Stetson Company). (ESS The Neutral Solution. What are Neutral Cleaners)

14.  CDC. 2013. Chlorine.available cite at http://www.bt.cdc.gov/agent/chlorine/

15.  Jefferson lab. http://education.jlab.org/itselemental/ele017.html.

16. Cahyano Bambang. BAWANG DAUN, Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani .Yogyakarta: Kanisius

17. Cahyano Bambang Cabai Paprika,Teknik Budi Daya & Analisis UsahaTani. Yogyakarta: Kanisius

18.  Winarno, F. G. 1986. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buahbuahan  Sayur-sayuran. Makalah pada Konfrensi Pengolahan Bahan Pangan “Swasembada dan Ekspor”, 22-23 Oktober 1986, Jakarta.

19.  Brody AL. 1989. Controlled Modified Atmosphere/Vacuum Packaging of Foods. Food & Nutrition. Press, Inc.

20.  Zagory dan A. A. Kader. 1988. Modified Atmosphere Packaging of Fresh Produce. Food Tech. 42 (9) : 70.\

21.  Utama,  I Made S. 2001Penanganan Pascapanen Buah Dan Sayuran Segar

IIMS Utama - Bali: Jurnal Dinas Pertanian Tanaman Pangan available cited at staff.unud.ac.id).

22. Radityo Dwi Atmojo. Perancangan Dan Analisa Performansi Cold Storage Pada Kapal Penangkap Ikan Dengan Chiller Water Refrigerasi Absorpsi Menggunakan Refrigerant Ammonia-Water (Nh3-H2o). 2011).